Dasar-dasar Manual Brewing (Cara Seduh Kopi)

Dasar-dasar penyeduhan kopi sangat perlu diperhatikan jika kita ingin menyeduh kopi semaksimal mungkin. Menyeduh kopi dengan hasil maksimal bisa dibilang merupakan hal yang sulit. Beberapa hal kunci yang menjadi parameter teknik penyeduhan terkadang terlewati begitu saja jika kita tidak memerhatikan detail prosesnya dengan baik. Kadang kita menyeduh kopi yang sama dengan alat yang sama hasilnya bisa berbeda. Jika kita mau bersusah payah sedikit, setiap hasil seduhan kita, meski berbeda, bisa kita jadikan pegangan dasar rujukan agar ke depannya kita mampu menyeduh kopi sekonsisten mungkin. Berikut 8 hal dasar-dasar penyeduhan kopi yang perlu diperhatikan untuk membantu meningkatkan kualitas seduhan kopi.

1. Pengetahuan tentang Alat Seduh

Metode seduh kopi bisa kita kategorikan ke dalam 4 garis besar: 
1.  Boiling atau rebus, seperti turkish coffee pot
2.  Immersing/steeping atau perendaman dalam jangka waktu tertentu, seperti      french press, tubruk
3.  Pourover/drip atau kopi saring menggunakan alat khusus, seperti Hario V60,      Kalita Wave, Chemex, vietnamese drip, cold drip
4.  Pressuring atau mengekstrak kopi dengan tekanan air khusus dari sumber-
     sumber yang bisa menghasilkan tekanan air, seperti mesin espresso, moka
     pot, percolator, siphon.


Dengan mengenal 4 besar metode seduh tersebut, kita bisa dengan mudah mengetahui cara kerja masing-masing alat seduh kopi. Jika kita kurang mengerti bagaimana seharusnya cara kerja alat tersebut, maka kita akan melakukan kekeliruan dalam penyeduhan kopi. Misalnya, pada saat kita tidak mengetahui cara kerja french press mungkin kita tidak akan menekannya, melainkan menyaringnya.

2. Kebersihan Alat Seduh

Kita jangan terburu-buru membicarakan rasio kopi dan air, cara seduh, atau lainnya jika kita belum bisa dan mau membersihkan alat seduh kopi kita. Kebersihan alat-alat tersebut akan sangat berpengaruh terhadap hasil seduhan kopi kita. Jika kita menyeduh kopi dan tidak membersihkan alat seduh setelah digunakan, maka sisa-sisa seduhan akan menempel sehingga bisa menjadi kotoran. Jika itu terjadi, maka kotoran itu akan memengaruhi aroma dan rasa. Contohnya, mesh filter pada french press jika tidak dibersihkan, maka akan meninggalkan minyak dan ampas kecil yang menempel dan memengaruhi aroma dan rasa seduhan. Karena minyak dan ampas kecil akan menimbulkan bau dan rasa hambar di kopi.

3. Kesegaran Biji Kopi

Masalah kesegaran biji kopi  adalah persoalan yang sangat krusial dalam penyeduhan kopi. Bahkan tidak hanya biji kopi yang sudah disangrai itu harus dalam keadaan segar ketika digunakan, green bean pun jika tidak segar akan menimbulkan rasa yang kurang nikmat. Tidak peduli meski green bean tersebut merupakan hasil kompetisi Cup of Excellence.

Green bean yang kurang segar, yaitu yang disimpan lebih dari satu tahun atau dengan penyimpanan yang kurang baik, akan menimbulkan rasa apek. Kualitas rasa dan aroma menjadi menurun pada saat dikonsumsi—saya biasa menyebutnya flat—walaupun baru disangrai 1 minggu yang lalu. Sementara itu, roasted bean yang sudah berusia 2 bulan dari tanggal penyangraian, ketidaksegarannya akan lebih terlihat pada saat diseduh. Dari segi visual, kopi yang tidak segar saat diseduh biasanya tidak atau kurang blooming jika dibandingkan freshly roasted bean.

Kita bisa menilai kesegaran kopi, baik itu green bean atau roasted bean, dengan cara mencium aromanya dan melihat warnanya. Aroma apek jamaknya mudah dikenali, jadi besar kemungkinan kita akan mengetahui apa kopi tersebut bau apek atau tidak. Lalu, jika kita lihat green bean yang kurang segar biasanya dari segi warna berubah menjadi pucat.

Baik roasted bean atau green bean sangat rentan dengan bau dari udara sekitar, cahaya, kelembaban, dan panas. Oleh karena itu, cafe atau coffeeshop yang tidak menjaga roasted bean atau green bean-nya dari faktor-faktor tersebut, maka dapat dipastikan mereka menyajikan kualitas kopi yang kurang maksimal. Kadang ada saja coffeeshop yang menyimpan green bean-nya dalam keadaan karung terbuka di dalam cafe yang smoking area.

4. Skala Giling Bubuk Kopi

Ada anjuran yang sangat bijaksana dari penjual coffee grinder kepada calon pembelinya:“Gilinglah kopi Anda sesaat sebelum menyeduhnya.” Buat saya ungkapan tersebut bukan diperuntukkan agar jualannya lebih laku, tetapi itu memang anjuran yang sangat baik untuk kita ikuti. Biji kopi yang telah digiling membuka rongga permukaan, atau biasa disebut surface area, menjadi partikel lebih kecil dari biji kopi sebelumnya. Hal tersebut membuat aroma kopi menjadi lebih cepat hilang.

Sejak dari menit pertama kopi itu digiling, senyawa kopi yang berbentuk gas mulai menguap. Itulah alasan mengapa ketika kita menyeduh kopi yang sudah jadi bubuk dalam waktu lama, aroma dan rasanya akan berkurang. Namun demikian, untuk penyeduhan maksimal bukan hanya menggiling kopi sesaat sebelum diseduh yang harus kita cermati, kita juga harus menyesuaikan hasil gilingan kopi kita dengan waktu seduh yang kita inginkan. Kenapa? Karena semakin halus kita menggiling kopi maka akan lebih cepat larut dengan air. Sementara itu, kopi seharusnya kita larutkan sekitar 1,5 – 2% saja dari kuantitas kopi yang kita siapkan, selebihnya adalah air yang akan memadukan rasa kopi yang kita inginkan.

Ketika kita melarutkan kopi kurang atau lebih dari waktu yang semestinya, hasilnya boleh jadi jauh dari yang kita inginkan. Misalnya, kopi terlalu cair atau pekat. Saya merekomendasikan waktu ekstraksi lebih cepat untuk skala giling halus dan waktu lebih lambat untuk skala giling kasar. Contohnya, french press membutuhkan hasil giling yang kasar karena waktu seduh french press rata-rata 4 menit, sedangkan mesin espresso membutuhkan hasil giling yang jauh lebih halus dari french press lantaran diseduh hanya sekitar 20-35 detik. Yang perlu diperhatikan, semua grinder walaupun dengan merk dan tipe yang sama bukan tidak mungkin menghasilkan grind size yang berbeda. Karena itu setting grinder penting sekali dilakukan setiap saat dan kita wajib mengtahui seberapa kasar atau halus bubuk kopi yang kita butuhkan untuk penyeduhan.

5. Waktu Seduh

Waktu seduh atau biasa disebut contact time akan sangat berpengaruh dengan kepekatan kopi yang kita seduh: ada yang rasanya jadi cair atau lemah, ada pula yang rasanya jadi pekat dan kuat. Alat seduh kopi jelas akan memengaruhi bagaimana kita menyesuaikan waktu seduhnya. Karena beda metode akan membutuhkan hasil giling berbeda yang menentukan waktu seduh. Waktu seduh tercepat pada proses menyeduh kopi adalah espresso, sedangkan yang terlama untuk kopi panas adalah french press. Waktu seduh ini kita bisa teliti kembali untuk mengorelasikan kepada hasil seduhnya. Meski hanya berbeda beberapa detik, hasil seduh kopi akan berbeda, walaupun dibuat dengan alat yang sama. Karena alasan sepeti itu kita butuh konsistensi untuk menentukan waktu seduh dengan alat yang sama. Contoh, waktu seduh espresso 20 sd. 35 detik, waktu seduh pourover/drip 2:30 sd. 3:30 menit, waktu seduh full immerse 3 sd. 5 menit, dst.

6. Air dan Temperatur

Air adalah hal yang paling penting di dalam secangkir kopi, 98-99% pada secangkir kopi adalah air. Nah, jika kita tidak teliti dalam penggunaan air maka yang akan terjadi adalah rusaknya rasa kopi yang telah kita seduh. Air jelas tidak boleh berbau dan tidak boleh keruh warnanya. Di dalam protokol yang dikeluarkan badan-badan kopi dunia air diurai dengan berbagai parameter: hardness dan total dissolve solid, kadar pH, alkalinity, sodium, chlorine, dll. Parameter-parameter tersebut memang sulit dilihat dengan kasat mata atau dirasakan dengan lidah. Jika kita ingin mendapatkan hasil secara detail, maka kita harus melakukan uji lab atau menggunakan alat ukur yang dapat mengurai parameter tersebut.

Tetapi kita pastinya ingin tahu parameter tersebut secara manual atau sekadar pengetahuan awam saja. Jika masih sebatas pengetahuan awam kita bisa menggunakan indera penglihatan dan perasa, paling tidak cukup untuk mengetahui bau dan keruh air. Kita bisa melakukan percobaan, misalnya, mendiamkan air dalam satu gelas bening selama satu gelas. Jika air itu tidak kotor, maka tidak akan ada sedimen di bawah gelas, dan jika air itu tidak berbau biasanya setelah mendidih air masih tetap beraroma fresh. Atau kita juga bisa mencoba air tersebut digunakan untuk penyeduhan. Jika air yang kita gunakan itu bagus, maka air tersebut dapat mengeluarkan rasa dan aroma secara optimal. Sebaliknya, jika kurang baik akan menyebabkan rasa pahit atau rasa payau di cangkir kopi kita.

Mengenai suhu air, temperatur yang secara umum direkomendasikan berkisar antara 85°-96°C. Tetapi, perlu diingat bahwa kita juga harus melihat roast profile kopi tersebut. Jika semakin gelap roast profile-nya, maka akan semakin rentan terhadap panas air yang akan menyebabkan rasa pahit. Sebaliknya, jika temperatur air kurang panas, maka akan menyebabkan rasa kopi yang tidak optimal.


7. Rasio Kopi dan Air

Rasio antara air dan kopi merupakan hal terpenting untuk dibahas. Menurut saya, rasio yang baik adalah 15-18 ml air per 1 gram bubuk kopi. Jika kopi terlalu pekat, maka akan menyebabkan rasa yang sangat pahit dan menghilangkan sebagian rasa yang ada. Jika kopi terlalu encer, maka akan membuat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan cenderung sangat ringan.

8. Atribut Rasa

Ada baiknya sebelum menentukan parameter di atas, kita melakukan uji cita rasa atau biasa disebut cupping. Pada proses ini kita akan bisa mengetahui lebih jelas semua atribut rasa kopi yang ada di kopi tersebut. Sehingga pada saat kita menyeduh kopi, kita sudah memiliki parameter rasa yang hendak kita dapatkan. Tanpa mengetahui tujuan rasa yang kita ingin cari, mustahil kita akan mencapai rasa yang maksimal.

Read More

Ulasan Bisnis Kafe di Indonesia (Bagian 3)

Beberapa orang menyarankan, “Ah, bisnis itu yang penting berani aja. Modal nekat nggak apa-apa kok.” Keberanian dan kenekatan tentunya tidak sama. Nekat adalah ketika Anda tidak tahu menahu dan langsung menjalankannya. Berani, di sisi lain, adalah ketika Anda sudah mempunyai pengetahuan yang cukup dan memiliki arah yang jelas, sehingga Anda tahu apa saja yang harus dilakukan untuk meraih kesuksesan. Berani dalam berbisnis sangat disarankan, tapi jangan nekat. Kenali dulu apa yang Anda hadapi, formulasikan langkah-langkah Anda, baru kemudian eksekusi rencana tersebut. Pada artikel ini, saya akan melihat kondisi industri kafe terkini untuk menganalisis tentang kelayakan bisnis kafe. Kelayakan sebuah bisnis bisa kita lihat dengan menganalisis segi eksternal dan internal bisnis, serta industri yang dimasuki—dalam hal ini industri kafe.

Produk dan Pasar

Keberanian dan kenekatan tentunya tidak sama. Nekat adalah ketika Anda tidak tahu menahu dan langsung menjalankannya. Berani, di sisi lain, adalah ketika Anda sudah mempunyai pengetahuan yang cukup dan memiliki arah yang jelas, sehingga Anda tahu apa saja yang harus dilakukan untuk meraih kesuksesan.Mari kita bicara terlebih dahulu tentang internal bisnis. Jika pada artikel sebelumnya Anda sudah menemukan konsep dasar dari bisnis kopi Anda, maka sekarang waktunya merumuskan batasan produk dan pasar yang Anda sasar. Sebagai contoh, Djournal Coffee di Jakarta menyasar kelompok konsumen kelas menengah ke atas yang menyukai kopi dengan kualitas yang cukup baik, menjadikannya sebagai gaya hidup, sekaligus mencari tempat hang-out yang nyaman bersama teman-temannya. Meski produk yang mereka utamakan adalah kopi, mereka juga memasukkan makanan berat ke dalam menu, dengan tujuan mengakomodir konsumen yang lapar sehabis bercengkerama di kafe. Untuk konsumen yang tidak suka dengan kopi, tapi menyukai tempat Djournal Coffee untuk ajang sosial dengan kawannya, pihak Djournal tidak lupa menyediakan minuman selain kopi seperti teh, coklat, dan bir. Maka, pertanyaan bagi Anda adalah: konsumen seperti apa yang ingin Anda incar? Lalu, produk apa saja yang dapat memenuhi kebutuhan mereka? Jangan terpaku pada contoh di atas, karena konsumen kelas menengah ke atas tidak mutlak membuat bisnis anda sukses. Sah saja bagi Anda untuk memilih konsumen menengah ke bawah dengan produk yang harganya murah. Atau bisa saja Anda memilih konsumen kelas atas dengan produk yang berharga premium. Tanpa mempunyai produk dan pasar yang jelas, kelayakan bisnis kafe Anda jelas dipertanyakan.

Politik, Ekonomi, Sosial, dan Politik

Hal penting lain adalah faktor eksternal yang mempengaruhi bisnis. Secara mudah, faktor eksternal dapat kita bagi menjadi segi: 1) politik; 2) ekonomi; 3) sosial; dan 4) teknologi. Dari segi politik, jika Anda ingin membentuk bisnis waralaba, maka peraturan yang perlu Anda perhatikan adalah Peraturan Menteri Perdagangan RI Nomor: 07/M-DAG/PER/2/2013 tentang Pengembangan Kemitraan Dalam Waralaba untuk Jenis Usaha Jasa Makanan dan Minuman. Jika Anda memiliki 250 gerai, maka gerai selanjutnya harus diwaralabakan, dengan mengutamakan UKM sebagai pihak penerima waralaba. Selain itu, ada pula klausul bahwa waralaba untuk industri makanan dan minuman harus menggunakan bahan baku dan peralatan usaha prouduksi produksi dalam negeri paling sedikit 80%. Tentu saja, jika Anda baru memulai usaha, hal ini tidak berlaku bagi Anda. Tetapi, jika Anda merencanakan untuk mengembangkan usaha Anda sampai level tersebut, maka faktor ini penting untuk dipikirkan. Dari segi ekonomi dan sosial, peningkatan UMR dan peningkatan jumlah kelas menengah menjadikan daya beli konsumen bertambah, yang berarti meningkatkan potensi bisnis kafe. Terakhir, faktor teknologi jelas mendukung dengan semakin berkembangnya teknologi baru dalam dunia kopi. Dengan demikian, bisa disimpulkan bahwa faktor eksternal yang ada sangat mendukung iklim bisnis kopi.

Industri Kafe

Coffee Latte | Gambar dari Twitter Djournal Coffee

Analisis tentang industri secara sedeherhana dapat menggunakan konsep Five Forces Analysis yang dibuat oleh Michael E. Porter. Analisis ini meliputi lima faktor, yaitu ancaman pesaing baru, ancaman produk substitusi, posisi tawar pembeli, posisi tawar pemasok, dan intensitas persaingan. Analisis ini dilakukan untuk melihat seberapa menarik industri tersebut untuk dimasuki.

Industri yang menguntungkan pastinya akan menarik minat banyak orang untuk ikut terjun ke bisnis itu, sehingga pada akhirnya akan menurunkan profitabilitas semua pemain di indistri tersebut. Terlebih jika industri itu tidak membutuhkan modal kapital yang besar untuk memasukinya, semakin besarlah ancaman dari pesaing baru di industri tersebut. Hal ini terjadi di industri kafe, sehingga jika dilhat dari segi ancaman pesaing baru, industri ini kurang menarik untuk dimasuki.

Selain ancaman pesaing baru, faktor lain yang perlu dilihat adalah ancaman produk substitusi. Produk substitusi yang dimaksud di sini adalah produk alternatif selain kopi yang bisa dikonsumsi orang, misalnya teh dan minuman bersoda. Hanya saja, untuk industri kafe berbasis kopi, ancaman produk substitusi masih rendah karena belum maraknya kafe yang menjadikan teh sebagai fokus utamanya. Jadi bisa disimpulkan dari segi ini industri kafe masih menarik.

Posisi tawar pembeli berpotensi untuk memengaruhi industri. Jika konsumen tidak mempunyai pilihan, maka ketika ada kenaikan harga mereka tidak akan terlalu terpengaruh. Lain halnya jika konsumen mempunyai banyak alternatif pilihan, seperti apa yang terjadi di industri kafe sekarang, maka konsumen akan mempunyai posisi tawar yang tinggi, dan bisa jadi malah menyetir kebijakan kafe, misalnya dalam hal pengaturan harga. Dengan begitu, dari segi posisi tawar konsumen, industri ini kurang menarik untuk dimasuki.

Selain posisi tawar pembeli, harus diperhitungkan pula posisi tawar pemasok. Dalam industri kafe, pemasok green bean maupun roasted bean dengan berbagai kualitas terbilang cukup banyak. Karena itu, posisi tawar supplier cukup rendah yang membuat industri ini masih menarik untuk dimasuki.

Faktor terakhir yang harus dianalisis adalah intensitas persaingan bisnis dalam industri tersebut.Penggunaan manual brew, cold brew, dan teknologi-teknologi baru seperti Steampunk atau HG-One Grinder memberikan keunggulan bersaing bagi kafe-kafe yang mengaplikasikannya dengan membuatnya berbeda dari kafe lainnya. Tidak hanya dari segi peralatan, konsep kafe yang unik seperti yang dimiliki Bong Kopitown dengan konsep a la penjara juga dapat memberikan keunggulan bersaing. Hanya saja, keunikan-keunikan seperti yang dimaksud di atas masih cukup jarang dimiliki oleh kafe- kafe di Indonesia. Namun, harus dilihat bahwa peta persaingan kafe akan berbeda, tergantung dari daerah Anda. Umpama di Jakarta, yang sudah mempunyai banyak kafe, persaingannya akan lebih ketat daripada di Sukabumi. Berdasarkan kajian di atas, industri kafe masih menarik untuk dimasuki, terlebih di daerah yang belum memiliki banyak kafe.

Dari kelima faktor tersebut, dapat disimpulkan secara singkat bahwa bisnis kafe masih menarik untuk dijalankan, dengan catatan tambahan yaitu harus memberikan perhatian yang lebih kepada pesaing baru dan persaingan kafe di daerah Anda.

Penutup: Layakkah Berbisnis Kafe?

Faktor eksternal seperti politik, ekonomi, sosial, dan teknologi jelas mendukung bisnis kafe Anda. Industri kafe juga masih terlihat seksi untuk dimasuki. Dengan mempunyai pasar dan konsep produk yang jelas, maka Anda bisa tenang karena bisnis Anda sudah cukup layak untuk dijalankan. Lantas, bagaimana mulai menjalankannya? Persiapan-persiapan apa saja yang dibutuhkan? Nantikan artikel selanjutnya.

Read More

Ulasan Bisnis Kafe di Indonesia (Bagian 1)

Kopi adalah bagian tak terpisahkan dari bangsa Indonesia. Setiap kali kita bertamu, pertanyaan yang sering muncul adalah: “Mau minum kopi atau teh?” Pada setiap ronde capsa dan gaple, selalu ada beberapa cangkir kopi yang setia menemani para pemainnya. Karenanya, bisnis kopi pun berkembang dengan pesat di Indonesia: kopi saset yang bisa ditemukan di mana saja, warung kecil yang selalu bisa menyeduhnya, roaster lokal tanpa merek yang ada di pasar-pasar tradisional, dan bahkan ia menjadi menu wajib yang ada di setiap warung nasi maupun warung mie.

Untuk konteks Indonesia, bisnis kopi dengan gaya modern dalam arti espresso-based, mendapatkan momentumnya ketika Starbucks mulai membuka gerai pertamanya di Jakarta. Perlu disebutkan di sini bahwa sebelum Starbucks hadir di Indonesia, kafe mengusung kemodernan sudah ada. Katakanlah seperti Excelso Coffee, kafe milik Kapal Api Group, dan Tornado Coffee dari lokal dan Segafredo dari luar. Tapi, keberadaan mereka tidak mampu menciptakan trend pembukaan kafe modern.

Ketika orang-orang baru pertama kali berkenalan dengan Starbucks, sebagian besar dari mereka tertegun. Kok bisa kopi semahal ini? Apa yang membedakan kopi ini dengan kopi saset yang ada di pinggir jalan? Apa yang menarik darinya? Kenapa saya harus minum kopi Starbucks? Tapi dengan cepat ketakjuban itu menjadi normal. Pesan “gaya hidup”, “gaul”, dan “kualitas” yang dibawa Starbucks sukses menyihir orang-orang Indonesia untuk kemudian berbondong-bondong membeli kopinya. “Starbucks” pun akhirnya tidak sekadar menjadi merek sebuah kafe, melaikan ia juga menjadi “pengakuan sosial”, “kebanggaan”, hingga akhirnya menjadi “jati diri peminumnya”. Pada satu waktu, ungkapan “Gue biasanya (bisanya) sih (cuma) minum kopi di Starbucks” jamak terdengar. Dengan demikian, rasanya tidak salah jika kita menyebut Starbucks sebagai pioneer kopi modern (dalam hal ini warung kopi dengan konsep café a la Italia) di Indonesia.

Salah satu menu es kopi | Gambar dari Starbucks

Berkat Starbucks, banyak orang yang kemudian melihat peluang lebih jauh dalam kopi. Ternyata pasar tidak menolak kopi dengan harga yang mahal. Lebih dari itu, mereka bisa menyukainya. Dari situlah muncul banyak ide dan usaha untuk membuka bisnis kafe serupa Starbucks hingga sekarang. Beberapa sukses, tapi jauh lebih banyak yang gagal. Hal tersebut menggelitik kita untuk mengemukakan pertanyaan. Apa sih yang membuat kafe sukses?

Untuk memudahkan argumentasi, mari kita batasi ukuran sukses dengan parameter: seberapa tinggi lalu lintas pengunjung kafe. Mengacu pada batasan tersebut, kita bisa menyusun pertanyaan berikut: Mengapa suatu kafe bisa berhasil, sedangkan yang lain tidak?

Mari kita coba lihat terlebih dahulu dari contoh kafe yang sukses: sebutlah Starbucks, Anomali Coffee, dan Bengawan Solo. Apa benang merah dari mereka semua? Pertama, semuanya fokus pada hal utama yang ingin mereka jual, yaitu kopi. Jika melihat menunya, tampak jelas bahwa menu andalan mereka adalah kopi. Dari segi makanan, mereka mengedepankan camilan. Mereka menyadari bahwa pasangan ideal kopi adalah camilan, sehingga makanan yang dijual pun disesuaikan dengan kopi sebagai menu utama. Tetapi, menjual kopi saja tidak cukup, yang membawa kita kepada poin kedua, yaitu konsep kafe yang jelas dan menarik.

Konsep yang matang itu tentunya harus dijaga dengan baik agar tidak melenceng dari arah awalnya Kafe-kafe tersebut tidak berhenti pada menu kopi sebagai minuman dengan karakteristik panas, pahit, dan berwarna hitam. Bagi mereka yang menyukai susu, dibuatlah menu café latte, cappuccino, dan turunannya. Untuk penggemar minuman dingin, disediakan frappe, ice latte, dll. Untuk pangsa pasar yang lebih memilih minuman manis, diciptakan inovasi kopi dengan sirup beraneka rasa seperti caramel latte, vanilla latte, hazelnut frappe, dst. Kafe-kafe itu membuat kopi menjadi menarik; membuatnya menjadi produk yang seksi, berkelas, dan memuaskan pasar yang diincarnya. Bicara konsep kafe, apa yang ditawarkan Starbucks dan kafe lain yang sukses sangat terarah dan dikemas dengan baik. Kafe mereka dibentuk sebagai wahana sosial untuk menghabiskan waktu dengan berbagai aktifitas. Pelanggan datang hanya untuk sekadar melepas penat, bertemu kawan, atau bahkan mengadakan rapat bisnis di kafe. Untuk itu, ruangan dan perabotannya pun didesain sesuai dengan tujuan tadi. Kafe-kafe yang disebut tadi mempunyai atmosfer yang berkesan nyaman, hangat, dengan musik dan pencahayaan yang lembut dan tempat duduk yang membuat orang betah berlama-lama menghabiskan waktu di situ. Terkait dengan bisnis utamanya, yaitu menjual kopi, tata letak dan peralatan yang ada juga sangat menunjang hal tersebut. Bar dan kasir didesain sedemikian rupa sehingga pelanggan dapat memesan dan membayar dengan mudah, barista (pembuat kopi) dapat membuat pesanan dengan cepat dan tepat, dengan tidak melupakan interaksi di antara keduanya. Konsep yang matang itu tentunya harus dijaga dengan baik agar tidak melenceng dari arah awalnya, yang memunculkan poin ketiga: standar yang spesifik dan terjaga.

Camilan pelengkap sajian kopi | Gambar dari Deliciously Noted

Standar pelaksanaan sebuah bisnis, dalam hal ini kafe, tentunya tertuang dalam sebuah peraturan baku yang biasa disebut SOP (Standard Operating Procedure/Prosedur Operasi Standar). SOP mencakup bagaimana karyawan harus mengoperasikan peralatan, bagaimana mereka harus memperlakukan konsumen, bagaimana mereka harus menjaga kebersihan hingga sampai tahap yang paling detail. Untuk memastikan SOP berjalan sempurna, diperlukan suatu sistem kontrol yang akan mengawasi pelaksanaan SOP, yang dikenal dengan istilah QC (Quality Control/Kontrol Kualitas). QC biasanya dilakukan secara periodikal atau setiap beberapa waktu, misalnya dengan mencicipi minuman yang dibuat oleh barista sebelum memulai hari untuk memastikan kualitasnya sesuai dengan standar. Selain dilakukan secara manual, QC juga bisa diotomatisasi, misalkan dengan menggunakan alat yang terstandar seperti mesin espresso otomatis untuk membuat kopi, sehingga diharapkan hasilnya akan selalu sama setiap saat. Tentunya, untuk membuat SOP dan QC yang kuat diperlukan pelatihan dan investasi yang tidak sedikit.

Kembali ke pertanyaan awal: mengapa banyak bisnis kopi yang tidak sukses, bahkan bangkrut? Kebanyakan ternyata tidak bisa memenuhi ketiga poin di atas. Kafe yang gagal seringkali tidak fokus pada produknya, mempunyai konsep yang tidak jelas dan kurang menarik bagi pasar, serta tidak mempunyai SOP dan QC yang jelas. Ketiga hal ini, walaupun kelihatannya sepele, merupakan hal yang penting namun acap kali dilupakan ketika mulai membangun bisnis kafe. Kegagalan dalam memerhatikan ketiga hal tersebut membuat lalu-lintas pengunjung kafe sangat rendah. Pengunjung tak berhasil dicuri perhatiannya untuk datang.

Lalu bagaimana cara membangun bisnis kafe yang sukses? Hal ini akan kita ulas pada artikel berikutnya.
Ketiga, ketika Anda sudah menemukan masalah dan solusinya, Anda harus memastikan bahwa konsumen kemudian akan memilih untuk ke kafe Anda, bukan kafe atau tempat kompetitor. Kunci dari pertanyaan ini adalah: apa yang membuat Anda unik atau berbeda dari kompetitor? Jika tidak ada pembeda yang jelas dengan bisnis serupa, alhasil tidak akan ada alasan yang jelas pula bagi para konsumen untuk datang ke kafe Anda. Untuk menjawabnya, Anda harus melihat peta persaingan di daerah itu. Jika ternyata ada kafe sejenis, buatlah kafe dengan konsep yang unik, yang akan menarik minat konsumen. Andai kata kafe tersebut sudah mirip dengan apa yang Anda bayangkan, Anda masih bisa mencari keunikan yang belum didapatkan, misalnya dengan menawarkan produk yang memiliki kualitas superior atau harga yang lebih murah. Tentu saja kualitas produk dan harga bukanlah satu-satunya pilihan Anda; kembangkan kreatifitas Anda untuk mencari celah-celah lain.

Sekarang Anda sudah mempunyai konsep awal tentang kafe yang akan Anda bangun. Pertanyaan besar yang menanti di baliknya adalah: apakah bisnis ini kemudian layak untuk dijalankan? Tunggu artikel selanjutnya untuk menilai kelayakan bisnis Anda.

Read More

Ulasan Bisnis Kafe di Indonesia (Bagian 2)

Banyak orang yang mengatakan bahwa mereka siap bangkrut ketika memulai sebuah bisnis kafe. Tapi mengapa mereka harus mengatakan itu, seolah-olah bisnis kafe yang akan mereka bangun kemungkinan besar akan gagal? Alih-alih siap bangkrut, bukankah seharusnya mereka bersiap untuk sukses? Hal itulah yang akan dibahas pada artikel ini.

Seperti bisnis lainnya, langkah pertama menuju kesuksesan bisnis kafe adalah menyusun rencana bisnis yang komprehensif. Seperti bisnis lainnya, langkah pertama menuju kesuksesan bisnis kafe adalah menyusun rencana bisnis yang komprehensif. Sebelum harapan Anda membumbung tinggi, perlu ditegaskan bahwa dengan adanya rencana bisnis, tidak berarti bisnis Anda akan serta merta menjadi sukses. Rencana bisnis adalah sebuah guideline yang Anda buat untuk menentukan arah dan tujuan bisnis ke depan, meminimalisir risiko, dan mengukur potensi serta keuntungan yang bisa didapatkan dari bisnis tersebut. Walaupun rencana bisnis tidak menjamin bahwa bisnis Anda pasti sukses, paling tidak dari situ Anda mendapat gambaran apa yang harus dilakukan dan meminimalisir risiko yang mungkin timbul.

Dasar dari bisnis sebetulnya mudah. Ada tiga pertanyaan utama yang harus dijawab terlebih dahulu: 1) Masalah apa yang ingin dipecahkan; 2) Bagaimana cara memecahkan masalah itu; dan 3) Mengapa para konsumen harus memilih Anda, bukan kompetitor lain. Ketiga pertanyaan ini adalah dasar dari bisnis, yang akan membantu Anda untuk melihat gambaran besar bisnis Anda. Pertanyaan tersebut pada akhirnya membuat Anda mampu menjawab sebuah pertanyaan penting: apakah bisnis itu layak untuk dijalankan? Mari kita bahas pertanyaan-pertanyaan itu satu per satu.

Pertama, masalah apa yang ingin dipecahkan? Masalah ini tentunya berkaitan dengan kebutuhan dari pasar yang Anda tangkap. Jika kita bicara kafe, ada banyak kemungkinan jawaban dari pertanyaan itu. Bisa saja masalahnya adalah kurangnya tempat publik di daerah Anda, sehingga orang-orang merasa bingung jika harus mencari tempat untuk berkumpul bersama kawan-kawan mereka. Atau bisa juga Anda melihat para karyawan kantor yang kebingungan mencari kafe untuk sekedar mengusir kejenuhan selepas bekerja, dan kebetulan di daerah itu memang tidak ada kafe seperti yang mereka inginkan. Alasan lainnya yang mungkin adalah banyak orang yang mencari kafe yang enak (bisa dari suasananya, kualitas produknya, atau keduanya), tapi tidak kunjung menemukannya. Permasalahan yang nyata adalah kunci pertama dari bisnis. Jangan sampai Anda mendirikan sebuah kafe hanya karena mengikuti tren saja, tanpa menyadari maknanya.

Barista sedang membuat kopi di Intellegentsia Coffee | Gambar dari Intellegentsia Coffee

Kedua, bagaimana cara Anda untuk memecahkan masalah yang telah ditemukan. Di tahap ini, Anda mengajukan ide untuk memecahkan masalah tersebut sekaligus menggali lebih dalam tentang kebutuhan pasar untuk memeriksa apakah solusi yang Anda tawarkan sesuai dengan keinginan pasar. Ketika banyak orang yang mencari tempat untuk berkumpul, apakah kafe cocok sebagai solusi? Jangan-jangan sebenarnya mereka lebih memilih taman atau Seven Eleven daripada kafe. Ketika Anda memeriksanya dengan bertanya kembali para konsumen dan ternyata mereka memang menginginkan kafe, model kafe seperti apa yang mereka inginkan? Apakah mereka lebih membutuhkan tempat yang nyaman, parkir yang luas, menu yang enak, atau ada kebutuhan lain?

Read More